Самым распространенным ритуальным блюдом в Навруз у таджиков считается суманак, который готовят из пророщенных зерен пшеницы. Из книги «Комплекс национальных праздников таджиков в зеркале истории» мы собрали информацию, какие еще блюда готовят на этот праздник в Таджикистане.
Суманак бывает разным
История возникновения суманака или сумалака уходит в далекую древность. Способы приготовления этого традиционного праздничного блюда описаны в труде выдающегося энциклопедиста средневековья Абу Рейхана Беруни «Памятники минувших поколений».
Готовят суманак по-разному. Первым, наиболее распространенным видом является суманаки деги – солод из пророщенных зерен пшеницы, который обычно готовят в котле накануне праздника всю ночь до утра нового года.
В ритуальном обряде участвуют до 30–40 женщин, мужчины не допускаются, так как считается, что их присутствие – плохая примета. Длительный процесс приготовления суманака сопровождается пением и танцами.
Женщины, помешивая варящийся солод, обычно поют песню «Суманак дар чуш мо кафча занем…».
Ранним утром готовый суманак оставляют на выпаривание в течение 1–2-х часов, после чего старшая, многодетная и всеми уважаемая женщина при помощи других участниц разливает его по чашкам и расставляет на праздничном столе – дастархане для гостей.
В южных районах Таджикистана широко распространено приготовление суманаки тагиалови: на солоде замешивают тесто и выпекают в золе очага небольшие лепешки – кулча.
Часть лепешек раздают соседям, остальные раскладывают на праздничном дастархане.
Подобные, но только большие ритуальные лепешки – кумочи шогуни, камоч или шогун-кумоч (новогодний кумоч) обязательны для бадахшанцев на Навруз.
Их количество, в зависимости от достатка семьи, варьируется от одной до трех штук, причем каждая весит от 1 до 2,5 кг, а иногда даже до 7 кг.
С раннего утра в первый день Навруза женщины месят тесто на молоке и воде с добавлением толченых грецких орехов и сушеных тутовых ягод. Лепешку кладут в очаг прямо на горячую золу, накрывая очаг крышкой, чтобы жилище оставалось чистым.
Когда шогун-кумоч уже готов, двое мужчин (один из них глава семьи) садятся у противоположных стен в главной комнате и перекатывают его друг другу три раза. Затем разрезают его ножом на небольшие кусочки и раздают всем присутствующим в доме.
Оставшуюся часть оставляют родственникам, а также рассылают близким друзьям, проживающим как в этом, так и в других селениях.
Этот ритуальный хлеб считается символическим, обладающим магическим значением – баракат (благодать), поэтому его категорически запрещается раздавать чужим людям, даже соседям, если они не приходятся родственниками.
Считается, что благодать остается в семье и не переходит к чужим людям, в чужую семью.
В городских условиях ритуальный хлеб выпекают в духовках или в очаге.
В Кулябе распространено приготовление суманаки дегчаги: на солоде замешивают тесто и получают массу наподобие халвы.
Ее бросают в раскаленное масло и размельчают, долго помешивая деревянной ложкой, в результате получается густая масса, которую сначала охлаждают, а потом разрезают на небольшие кусочки, раскладывают на тарелки и ставят на праздничный стол.
В горных районах Каратегина, Дарвоза и Куляба раньше был широко известен суманаки хурмаги.
Для его приготовления пшеницу толкли в каменной ступе или в сосуде – хурме, добавляли воду и небольшое количество муки и оставляли в горячей золе очага до утра, до полной готовности, в результате чего получалась кашицеобразная масса – суманак.
Как приготовить дангича
Ритуальным блюдом Навруза является и кашицеобразный суп гандумкуча (дангича) из очищенной полузрелой пшеницы с обязательным добавлением гороха и фасоли, небольшого количества муки, ног и внутренностей животных (каллапоча).
Интересно, что подобное блюдо под названием дангича упоминается в работе по кулинарии автора ХIV века.
Другое блюдо – далида или далда – готовят из пшеничной и гороховой муки с добавлением льняного семени.
Зерна растирают на зернотерке или толкли в ступе, затем смешивают с небольшим количеством поджаренной на масле обычной пшеничной муки и выкладывают в керамическую посуду, добавляя туда воду. Блюдо готовится около часа.
В Обигарме готовят блюдо далья, которое входит в повседневный рацион жителей весной и зимой. Здесь пшеницу обыкновенно сначала варят в воде, доводя до готовности, затем доливают молоко, добавляют соль, перец по вкусу, заправляют зеленью, луком.
Суп кашк, упоминаемый в трактате автора ХIV века Абуисхока Атъима «Канз-ул-иштихо», широко известен как в горных, так и равнинных районах. В этот суп из дробленой пшеницы кладут баранью голову, субпродукты, лук, морковь, кинзу, красный перец и соль и готовят с вечера до утра.
Для его приготовления используют чугунный котел, но раньше все необходимые продукты закладывали в большой глиняный кувшин, горловину которого замазывали тестом, зарывали его в горячую золу и оставляли на всю ночь.
Ритуальный бодж
В Горном Бадахшане приготовление подобного ритуального блюда, известного под названием бодж, имеет особое значение.
Поздно вечером, после завершения ужина, все члены семьи собираются вокруг котла, а глава семьи – мужчина наливает в него воду, еще накануне вечером специально принесенную из родника.
Затем разжигается огонь, и с этого момента все должны молчать до тех пор, пока не закипит вода.
После этого глава семьи ставит скалку – галтак в котел, берет поочередно правой и левой рукой раздробленную пшеницу и, соединив ладони вместе, медленно сыпет ее на скалку.
Он повторяет это столько раз, сколько в доме членов семьи.
Весь процесс сопровождается чтением молитвы. Когда пшеница уже засыпана в котел, туда опускают остальные предназначенные продукты.
После этого все ложатся спать, только глава семьи всю ночь до утра поддерживает огонь в очаге.
Передача из одного дома в другой ритуального блюда бодж символизирует пожелание счастья и благополучия, укрепление родственных уз и родственной солидарности.
(Из книги «Комплекс национальных праздников таджиков в зеркале истории», авторы Лариса Додхудоева, Зинатмо Юсуфбекова и Мумина Шовалиева)
