В Таджикистане за последние несколько лет появилось много новых имен в кондитерском деле, и число тех, кто берет заказы на торты, пирожные, макаронсы и прочие изделия, продолжает расти.
Однако далеко не все из них могут быть добросовестными специалистами: к сожалению, покупатели нередко сталкиваются с некачественной продукцией, которую, однако, подавали как нечто красивое, вкусное и свежее.
Девушка-кондитер рассказала о «секретах» коллег по цеху, которые не раскрывают другие. Имя девушки мы не публикуем. Далее история идет от первого лица.
В тортах есть то, о чем вам не рассказывают кондитеры…
Много лет назад я пыталась кое-куда устроиться кондитером. Женщина, которая принимала у меня собеседование спросила: сколько я смогу сделать бисквитов из 30 яиц.
Я ответила, что, наверное, из 30 яиц у меня получится 5-6 вкусных бисквитов. Она посмотрела на меня и сказала: «Ты нас разоришь».
По ее словам, из 30 яиц можно сделать 30 бисквитов. Когда я спросила, в чем, собственно, секрет, женщина, принимавшая собеседование, рассказала, что если по рецепту предусмотрено, допустим, 5-6 яиц, мы добавляем всего лишь одно яйцо, а все остальное заменяем яичным порошком.
Во многих цехах, особенно больших, яйца заменяют порошковым заменителем – яичным белковым желтком.
Более того, в кондитерских цехах нередко добавляют в продукцию пищевой вазелин, чтобы за счет него влажность может держаться дольше.
Если они этого не сделают, бисквит может очень быстро испортиться, поскольку он используют сухие добавки.
Для крема часто используется порошок шантипак, это сухие растительные сливки, которые смешивают с водой.
Вместе с этим порошком туда добавляются разные ароматизаторы, вкусовые добавки, и многие принимают получившийся продукт за настоящий крем-чиз.
Есть определенные добавки, наподобие ванилина, которые дают вкус манго или крем-чиза. Поэтому всегда будьте бдительны!
«Свежего торта никогда не бывает»: секрет вкусного торта
Я, как кондитер, делаю торт три дня.
В первый день я держу бисквит в холодильнике для влажности и стабилизации. Второй день уходит на сборку самого торта, после чего я снова убираю торт в холодильник. Это обязательно.
На третий день я его оформляю, украшаю и отдаю клиенту. Вот секрет вкусного торта.
Никогда не верьте тем, кто обещает вам вкусный и свежий торт за один день – такого не бывает.
Кондитеры, которые разбрасываются подобными обещаниями, явно не договаривают. Очень часто коржи выпекаются большими партиями и замораживаются, при заказе их просто размораживают и украшают.
Поэтому «свежим» торт никогда не будет.
Миф о «турецком шоколаде»
В наших магазинах можно найти маленькие пакетики, которые многие ошибочно принимают за турецкий шоколад.
Но это вовсе никакой не шоколад, и тем более не турецкий. Это – обычная глазурь. Шоколад никогда не бывает таким маленьким.
Глазурь обычно используются для создания съедобных фигурок и шариков.
Шоколад, как правило, всегда чуть больше. Бывает, к примеру, бельгийский шоколад, callebaut, аналог sicao.
Больше никаких видов нет. Есть также большие плитки, в которых 50% глазури и 50% шоколада.
Как отличить настоящий крем-чиз от поддельного?
Натуральные сливки, как правило, кремовые – неидеально белые, чуть желтоватые, гладкие, не пластилиновые, не блестят слишком ярко.
Они не должны слишком сильно сохранять форму, как допустим, Kent – турецкие порошки, которые после взбивания становятся плотными как пластик.
Многие добавляют в сливки молоко – обычное или сгущенное, поэтому зачастую их трудно отличить от оригинала.
Подозрительный крем – чересчур белый, очень блестящий. На вкус – резиновый, очень тяжелый, во рту совершенно не тает и напоминает жирную пленку.
Настоящий крем-чиз на вкус, как правило, кислый – сливки тают во рту, на вкус они должны быть как молоко, а также в меру сладкими, но ни в коем случае не приторными.
А фальшивый крем – слишком сладкий и приторный с сильным масляным и «химическим» вкусом.
На ощупь натуральные сливки очень мягкие, воздушные – если на них сильно нажать, они начинают расслаиваться.
Натуральный крем-чиз же должен быть плотным, но не тяжелым, а фальшивый, наоборот, – слишком тяжелый и липкий. В его составе будто бы есть растительный жир.
Проверить подлинность крем-чиза можно дома. Возьмите маленькую ложку крема и оставьте ее на 10-15 минут. Обязательное условие – комнатная температура.
Натуральный крем-чиз начинается расслаиваться и таять, а фальшивый – остается плотным, иногда на нем образуется жирная пленка.
Есть еще один лайфхак. Попробуйте смешать крем с водой. Натуральный крем-чиз частично растворяется, расслаивается, а на фальшивом образуются комки, либо же он просто не смешивается с водой.
Чем заменяется сливочное масло
Во многих цехах вместо сливочного масла добавляют спред – эмульсионный жировой продукт. В его состав входит 50% процента маргарина и 50% процентов масла.
Поэтому всегда спрашивайте, что именно использует кондитер: спред или натуральное сливочное масло.
По себестоимости такой торт всегда обходится дороже: если вы, допустим, заказываете торт за 200-300 сомони, то, скорее всего, в его составе есть растительный жир, ненатуральные ингредиенты, ароматизаторы и ненатуральный крем-чиз.
Я была во многих цехах и видела, как их работники обманывают своих покупателей и это очень грустно и печально.
Во многих изделиях используется просроченные продукты, особенно молочные, сгущенка на растительных жирах, у которой прошел срок хранения.
Поэтому я от всей души желаю читателям, чтобы им на пути никогда не попадались такие недобросовестные кондитеры, и чтобы они всегда покупали только свежие, вкусные и качественные изделия.
