В Ишкашиме можно попробовать различные блюда. Здесь в почете – любая вкусная кухня. Но местные жители не забывают и свою традиционную, которая дошла до нас из глубины веков. Мы отведали эти блюда лично.
Ош — традиционное блюдо на Памире
Ош — это не тот традиционный плов, который очень распространен в Таджикистане. Под этим названием подразумевают совсем другое блюдо.
Мы побывали в Вахане, в гостях у Давлатхона Байрамбекова, жителя кишлака Исор, где нас угостили этим необычным блюдом. Ош любят не только в кишлаках Ишкашима, но и по всему Памиру.
Племянница Давлатхона, Гулдаста, которая и приготовила это блюдо, говорит, что для этого необходимы всего три ингредиента — бобовая мука, вода и соль.
В ош по желанию можно добавлять горький перец, а летом — много зелени. Обычно его едят деревянными ложками из одной общей деревянной чашки — тофьч.
Местные жители считают, что любая еда вкуснее в деревянной посуде. Несмотря на скромный состав ингредиентов, ош — питательное диетическое и очень полезное блюдо.
Испокон веков горцы готовят эту еду. Японские дипломаты, побывав на Памире, были в восторге от ош. По их словам, ош им напоминает японское блюдо, которое называется соба, но его делают из гречневой муки.
По мнению Хироши Такахаши, бывшего посла Японии в Таджикистане, многие памирские блюда схожи с тибетскими. Он не раз был в Тибете и поэтому хорошо знает их кухню.
Почти все блюда ишкашимской кухни адаптированы к суровому климату и обладают не только питательными, но и лечебными свойствами.
Ширчой как основной завтрак
На утро следующего дня Гулдаста приготовила для нас ширчой, без которого не обходится ни один завтрак на Памире.
Вкусный ширчой получается из чистой родниковой воды и настоящего коровьего молока, от которого уже отвыкли в городах.
Казалось бы, нехитрое дело прокипятить черный чай в воде, добавить туда соль и молоко. Но даже такое простое блюдо имеет свои секреты.
Кипятить ширчой надо на медленном огне, чтобы жидкость приобрела густоту и только потом, добавлять туда молоко.
Иногда в ширчой кладут толченные жаренные грецкие орехи, которые придают ему необыкновенный аромат и вкус.
Мы с удовольствием пили ширчой с домашним сливочным маслом, кульчой и лепешками.
Помню, как много споров было насчет того, ширчой — это суп или напиток? Я все же считаю, что это напиток, потому что мы его пьем.
Шах и шушп
Наряду с мясом, молоком, маслом и мукой, в ишкашимской кухне широко используется картофель.
Считается, что картофель в Ишкашиме — самый вкусный на Бадахшане. Кроме того, в блюда кладут бобовые и овощи, фрукты, грецкие орехи, тухьп (курут) и кислое молоко.
Гулдаста рассказывает, что в Ишкашиме сохранились многие старинные блюда – коче (густая мучная похлебка на молоке), кумоч (хлеб), приготовленный в золе, хехьпай (мучная похлебка), которая бывает с маслом, без масла и с тухьпом.
Из тыквы делают ширкаду (молочная похлебка с тыквой) и шахкаду. Одно из любимых блюд, как взрослых, так и детей, является так называемый бат, который готовится в казане. Для этого там растапливается сливочное масло, (можно класть и растительное), куда постоянно перемешивая, добавляют муку. Затем, когда масло и мука смешались и подрумянились, в казан медленно наливают молоко, не переставая мешать. Когда бат становится достаточно густым, в него добавляют соль и сахар по вкусу. Блюдо можно есть ложкой, но также его можно намазывать на хлеб. На основе бата, делают и қайлабат (с мясом).
Гулдаста признается, что больше всего ей нравится готовить шах и хужгмыл или как его еще называют шушп.
Шах готовится из травы рапс, в Ишкашиме её называют газн. Траву собирают, моют и хорошенько проваривают. Добавляют соль, потом пропускают через мясорубку или измельчают ножом. Затем готовят мучную похлебку с маслом, куда и кладут измельченную траву, проварив все вместе несколько минут. Перед подачей в блюдо можно добавить зеленый лук.
По словам Гулдасты, это блюдо полезно для желудочно- кишечного тракта. Шушп же готовится весной, на праздник Навруз. Это более жидкий вариант ваханского суманака, и к нему добавляют толченый горький миндаль. Шушп едят с молоком. Его можно долго хранить.
Теперь разберемся, что такое ваханский суманак?
«Суманаком в Вахане называют тесто из проросшей пшеницы, проваренное до густоты, которое потом выпекается в золе», — поясняет Гулдаста.
По словам Давлатхона, есть еще так называемое блюдо «боч», который также называют даля и алимов.
Боч готовят не только в Ишкашиме, но и в Шугнане и Рушане. В состав блюда входят мясо и толченные зерна пшеницы, которые варятся на умеренном огне до 8-12 часов. Можно сказать, что боч — блюдо не на каждый день. Его готовят по ритуальным праздникам или в дни поминовения умерших.
Блюда во время болезни
По словам местных жителей, во время вспышки Ковида им помогла ношхухьпа (мучная похлебка с вымоченным и размельченным урюком без косточек).
Давлатхон рассказывает, что в Вахане тоже во время болезни питались не только ношхухьпа, но и другими блюдами — ош, амоч (такой же как и ош, но изготовленный из затирухи).
Как известно, в бобовой муке из которого они готовятся, содержится витамин С, которые противодействует простудным заболевание и помогает предотвратить болезнь.
Еда для беременных
Особое значение в Ишкашиме придают кухне для беременных женщин. По словам Гулдасты, если в доме есть беременная женщина, то ей на протяжении всего срока беременности, кроме обычной пищи, готовят хухьпу на масле. Также для будущей матери полезно зигерхарьво (густой суп из муки и воды с толченными семенами льна).
Старшее поколение женщин в Ишкашиме знают о пользе семян льна для беременных женщин, потому что они помогают укрепить организм. Так же когда у беременной токсикоз, ей делают тухьпхарво, который готовят из тухьпа, растворенного в воде, муки и масла.
Ваханские приправы
Мы спросили Гулдасту о приправах, которые местные хозяйки добавляют в еду, например, в тот же ош, который она приготовила. В Ишкашиме почти не пользуются приправами из магазина.
По словам женщины, осенью они сушат зелень, в том числе, укроп, кинзу, некоторые горные травы, которые потом используют зимой и весной для приготовления блюд.
Есть и необычные приправы. Например, горный лук, который жители собирают в горах Харгуши и Мургаба. Жительница кишлака Птуп Авалмо Джумахонова говорит, что горный лук они сушат, а затем перемалывают. Добавляют его в простоквашу или чакку, делают из него небольшие шарики и опять просушивают. Потом шарики размельчают руками, и приправа готова. Можно добавлять ее в различные супы и во вторые блюда.
По мнению Авалмо, если нет мяса, эта приправа вполне может его заменить.
Рецепты, которые сохранились в книгах
В селении Змудг Ишкашима мы услышали историю о студенте Иване из Ленинграда, который в 70-е годы прошлого века некоторое время жил здесь. По рассказам старожилов, будущий ученый интересовался местными блюдами и записывал рецепты, которые позже были изданы в виде книги.
За эти годы многих из старинных блюд, уже нет в употреблении, но хорошо, что благодаря записям Ивана, который записал их в свое время, рецепты их приготовления сохранились. Кстати, студент Иван Стеблин-Каменский в будущем стал известным в России академиком. Некоторые рецепты из его книги, предоставленной нам местными жителями, мы все же переписали.
Пэст делают из пшеницы, гороха или ячменя. Сначала жарят зерна, потом из них делают муку. Затем эту муку добавляют в горячее молоко или воду. Получается очень вкусная похлебка. Иногда ее смешивают с маслом.
Для приготовления кумочдуни, растопляют масло и смешивают его с пшеничной мукой. Добавляют туда воду и замешивают тесто. Заранее накаляют сковороду, чтобы тесто не прилипало. Затем тесто накладывают в сковороду, накрывают и ставят на огонь. Готовность определяют по запаху.
Дэрахтов – это тоненькие лепёшки, которые специально делают для ширфатира. Просеивают пшеничную муку, к ней добавляют холодную воду. Когда тесто готово, его берут кусочками и раскатывают скалкой тонко, наподобие тонких блинчиков. Затем их прилепляют к стенкам очага, не давая им подрумяниться. Дэрахтов добавляют в рухнптык или же в горячее молоко и получается ширфатир.
Рухнптык готовят во время праздников, свадеб, новоселья, приобретения какой-нибудь обновки. Готовят дэрахтов и сверху намазывают сливочным маслом, сверху посыпая размельченной сахарной пудрой.