Согласно преданиям, впервые данное блюдо изобрели охотники, охотившиеся на горных козлов и овец высоко в горах Памира.
Идя на охоту, они не носили с собой посуду. Во-первых, это запрещала местная охотничья примета: нельзя брать посуду заранее, не охотившись, во-вторых – носить посуду по горам — это лишняя обуза, в-третьих звон посуды мог напугать диких животных.
Но если охота прошла удачно, охотники первым делом готовили себе запечённое мясо. Это блюдо можно считать ритуальным, оно объединяет много традиционных элементов.
В народе его называют седкабоб – то есть кебаб, приготовленный на камне. И это действительно так. Данное блюдо готовится исключительно на камне на открытом воздухе.
Данный кебаб также знаменит как охотничий кебаб или охотничий шашлык. Дело в том, что происхождение блюда связано с охотничьим ремеслом.
Так как охотничье ремесло является одним из самых древних профессией человечества, история данного вида кебаба уходит своими корнями в древние времена.
Для приготовления кебаба охотник ищет два плоских, похожих на доску, камня примерно 30 на 60 сантиметров. Затем он хорошо чистит их снегом или водой.
После этого камни помещаются на костер и нагреваются до такой степени, чтобы они стали горячими, но не обожгли руки.
После этого мясо выкладывается на чистой и плоской стороне одного из камней, добавляется соль, и другие специи, а также дикий лук и другие полезные и целебные травы, которые по дороге встретились охотнику. Мясо накрывается другим нагретым камнем и оба камня закапываются в раскаленный пепел.
Через 30-40 минут кебаб готов. Среди нагретых камней мясо готовится быстрее и сразу покрывается корочкой, которая даёт возможность сохранять сочность мяса. Старые охотники говорят, что камень впитывает в себя больше тепла, и поэтому он больше способен передать тепла мясу.
Подбор камня для запекания мяса имеет важную роль. Если он черный, то значит его термические свойства лучше, и он имеет высокую теплоемкость. Если камни ровные, на них тепло равномерно распределяется.
Ровные и черные плоские камни способны нагреваться до высоких температур и способны сохранять эту температуру в течение долгого времени. Благодаря равномерному распределению тепла, мясо хорошо обжаривается.
В советские годы, когда охотничьи ремесло было непопулярным и не все имели доступ к нему, многие элементы охотничьей культуры, в том числе приготовление седкабоба стало забываться.
Начиная с 2015 года, на территории Памира, по инициативе местной неправительственной организации «Куххои Помир» (Горы Памира) начали проводиться Фестивали дикой природы.
Одной из целей таких фестивалей была возрождение старых, забытых блюд и рецептов горных народов Памира.
Конвивиум «Памирский дастархан», который являлся партнером «Куххои Помир», знакомит участников Фестиваля с приготовлением старого забытого кебаба памирцев.
Конвивиум – это местное представительство международной организации Слоу Фуд, которая возникла в 1989 году, чтобы противостоять исчезновению местных традиций питания, ускоряющемуся темпу жизни и сокращению интереса к повседневной еде, ее происхождению и тому, как выбор каждого влияет на окружающий мир.
Как ни удивительно, седкабабоб смог привлечь внимание огромного числа людей не только своим вкусом, но и необычным способом приготовления. Попробовав это мясо, можно сразу же почувствовать, что камень добавил блюду аромат и уникальный вкус, который невозможно достичь при использовании других методов приготовления.
И так, начиная с 2015 года, на всех Фестивали дикой природы, которые происходят под девизом «Человек, Культура, Природа», приготовление и дегустация седкабоба стало одним из самых ярких моментов.
Легенды и обычаи, связанные с приготовлением необыкновенного седкабоба придают ему особое значение и создают неповторимую атмосферу.
Сегодня некоторые рестораны и кафе в Хороге начали включать это забытое блюдо в свои меню. Для этой цели они заказывают в камнерезном цехе Хорога специальные неразрушающиеся отшлифованные камни.
Кебаб на камне — это блюдо, которое объединяет традиции и современность.
Автор Курбон Аламшоев, специально для Slowfood.com